开化汽糕（摘自钱江源单车论坛）
开化汽糕制作考究，口味宜人，还具有丰富的营养。但是由于地域性特别强，外面的人知道并不多，所以本文拟对开化汽糕做一些介绍。
衢州焙糕，烘糕的一种，也叫开化汽糕或者开化焙糕，但当地人多习惯于将其称呼为开化汽糕。在当地流传历史悠久，已难追溯其根源。我们从一些历史资料中可以得到一些印证，如《开化县志》中描述的“开化县居民饮食以一粥二饭、日食三餐为俗。春节鸡、鱼、肉齐全，荤多素少。清明吃艾果，立夏鸡蛋、笋，端午吃粽子，七月半吃汽糕、豆腐干，中秋吃炊粉肉、炊老南瓜粉、芋头粉等，重阳吃麻糍果。”焙糕又叫汽糕，顾名思义，就是用“汽”蒸出来的糕。这种在开化街头巷尾才可找得到的味美价廉的小吃，制作时还非常讲究。 它采用粗糙的早稻米为原料，将米浸泡一晚后磨成粉，加入水就变成了米浆，这浆不能太稀也不能太浓，而要根据天气变化不断调整，否则做出的汽糕不是太软就是太硬，咬起来总缺少弹性。制作汽糕的工具也别具一格，小小的煤炉上端置一口不大的铁锅，放入一带孔的铝板，再铺一层纱布，舀上两三勺发酵后的米浆，摊平。再依个人口味，撒上虾仁、猪肉、豆腐干丝等馅料，不停地加热，蒸汽从圆孔中徐徐向上，十分钟后一个厚约1.5厘米，香糯适中，洁白晶莹，松软有弹性的汽糕便做成了。将其切成小块，放入油中微炸，香味一出直让人流口水。 既然制作过程不是很难，那为什么会说比较讲究呢？为什么在外地制作的开化汽糕通常不是很地道呢？我认为主要是以下两个方面的原因。 首先是对于米浆的控制环节。工艺流程主要是难在掌握米浆的浓稀，因为即使是开化人，如果不是经常做，也不一定掌握得了，所以工艺方面的问题主要是熟能生巧以及耐性的问题。在开化或者衢州以外吃到的开化汽糕通常是以小吃店或者一些餐馆中，由于这种小吃并不是什么很贵重的菜，加之小吃店或者餐馆的等级通常不高，随意性比较强，为了尽快上菜，通常会造成对这个环节的把握不够，化用一句古语：正所谓心急吃不了开化汽糕。而且由于学徒制的存在，有时候吃到的开化汽糕由于制作人学习的时间并不长，所以掌握的自然不够。而在开化当地怎不然，首先是因为在家里就经常做，相对来讲是一种精细活，再加上传统的缘故，对这方面的把握也自然高些。 如果说对于米浆的控制可以由开化人来搞定，那么开化人到了外地为什么通常也做不出真正正宗的开化汽糕呢？ 这就要说到第二个原因了，这是一个十分隐蔽的因素，即开化的生态环境。先来简单了解一下开化的生态环境状况。开化位于浙江省母亲河——钱塘江的源头，地处浙皖赣三省七县交界处，是连接浙西、皖南和赣东北的要冲，浙江的“西大门”，重要的生态功能保护区。开化生态环境优美，资源丰富，属亚热带季风气候，四季分明、温和宜人。境内多山，县域版图的85%为山地，素有“九山半水半分田”之称。林业用地面积285万亩，有林地面积267.4万亩，森林覆盖率达79.6%，林木绿化率80.5%，位居全国前列，是天然的“氧吧”，全县地表水水质达Ⅰ类水标准，被国家环保总局划定为“华东地区重要的生态屏障”，命名为全国生态示范区。2004年被授予全国绿化模范县。 从资料我们可以看到开化特有的生态环境，其优异的生态在整个东部沿海都是少有的。开化汽糕在外经营主要是在杭州和宁波等一些发达的城市，而这些发达城市的气候环境，包括特别是水源和气压方面上差距很大，几乎完全丧失了自然地特色。就像闻名全国的涪陵榨菜，制作工艺其实并不是什么秘密，但别的地方就是无法做出来，为什么呢?日本人做过专门的研究，主要是涪陵榨菜在制作过程中有一个环节无法复制，那就是要把初步加工过的菜叶挂在涪陵那一段的长江边上吹风，经过长江上特殊的水汽吹过才能有最终的涪陵榨菜的风味。同理，开化汽糕的制作如果离开了开化的特殊的生态，做不出真宗的开化汽糕也就很正常了。 开化汽糕不仅色香味俱全，而且在这色香味之中还隐藏着它的营养价值。它营养价值首先是在它的原料稻米上。稻米是中国人的主食之一，由稻子的子实脱壳而成。稻米中氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。大米可提供丰富B族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。大米味甘、性平；具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。 中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的最底层（需要量最多的食物），建议成年人每人每天的主食量为300克~500克。所以，开化汽糕完全可以当饭吃，不会影响一天之中应该摄入的最底层食物量。其次是开化汽糕在制作过程中可以根据不同的需要添加不同的料，而且主原料稻米本身也可以根据需要来变化。而且在蒸的过程中各种原料的营养可以很好的保持住，从而达到营养与色香味俱全的特色。 结语：开化汽糕，作为一种地方小吃，风味和营养价值都是值得肯定的，这跟开化人的对开化热爱是分不开的，没有开化人对开化生态环境方面的保护，也就不会有流传至今的独特的开化汽糕
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IP卡
发表于 2011-1-9 15:34
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楼主
机房要关门了.............................我先发这么多...
发表于 2011-1-9 15:48
